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怪味,醋精,芝麻,白糖,蒜泥
提問: 怪味汁怎么做 問題補充: 医师解答: 怪味汁
怪味，是川菜味型中獨具風格的味型，它將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調和在一起，具有不同于任何一種味的味覺，故稱怪味。

怪味中五味調和，互不壓抑，五味與鮮香融為一體，細品之下，味中有味，回味無窮。

調制怪味，一般分為冷對和熱做兩種。冷對的調料有芝麻醬、麻油、紅油、鹽、醋、白糖、蔥花、姜汁、蒜泥、花椒面、醬油、味精。調制的方法是：先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然后將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁。

調制時，要掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道。冷對的怪味主要用于某些菜的淋、拌，如：怪味雞等。

熱做就是將調味料加熱處理后制成。在調料使用上不用芝麻醬，而用芝麻面，不用紅油，而是海椒面，不用醋，而用醋精或檸檬酸，白糖則比冷對用量略多，其它調料相同。

制法是先將姜、蔥、蒜熬汁，去渣，加入白糖繼續熬制，待沾手起細絲時，加入海椒面、鹽、芝麻面、花椒面，再熬制一會兒，下醋精汁，最后下入烹制的原料。

熱做應注意各種調味投入量及加水量，熬制中不能再加水，醋精易揮發，要最后加。這種怪味汁麻辣、香脆、甜酸、成鮮，易沾在原料上，多用來作怪味花生、怪味胡豆等。