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泡菜,放入,玻璃瓶,辣椒,花椒
提問: 拌菜問題？ 問題補充: 去過無論是小吃店還是大酒店拌的小菜都很好吃，大酒店不說，就是小吃店的拌菜看上去很簡單比如拌的卷心菜（好像是腌過的）和拌的青椒什么的，都很好吃，等自己做就根本不是一個味道！
問一下拌菜和腌菜基本都是放什么佐料？有什么竅門？請教一下，先謝謝了。 医师解答: 你說的似乎是泡菜艾```
泡菜四法
之一
備料：曲酒５０克，鹽１００克；花椒、生姜、小紅椒和蒜瓣等調料若干。
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜。
制作：
⒈將一大號瓶（約２升）洗凈備用。生姜切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無水滴為宜）。
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一周后即可食用。
特點：四川風味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香開胃。
注意事項：整個制作過程切忌油葷。用專用筷子取放泡菜。鹽、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均為調味品，可根據自家口味增減。每次新加蔬菜時應適量加鹽。泡菜水宜淹住泡菜為佳。泡菜瓶口必須封緊。
之二泡菜腌制法
原以為制作泡菜必須用泡菜壇子，其實不然。事實上，密封性能較好的玻璃瓶。瓶子準備好后，用水洗凈晾干、加入涼開水和鹽，再加點椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜洗凈，切塊，晾干。裝入瓶中，蓋上蓋子，置陰涼處，一周后即食用。
如果瓶內泡菜吃完，可用瓶內之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些鹽；味酸，可再加些白酒。
喜四川風味者，可多加些鹽和辣椒，泡出的菜則酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加點糖，但不要加醋。泡菜要隨泡隨吃，才能清脆可口。泡的種類多一些，味道則更鮮美。泡菜水越陳，泡出的菜越好。如保存得當，可連續使用數年。泡菜最忌油膩，加菜、取菜的工具一定要干凈。
之三泡菜
器械：大廣口玻璃瓶一只。
母水底料：
花椒二十粒（可省），新鮮或干紅辣椒十只（可省），老姜手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或巖鹽，不可用非精煉的海鹽）。
制作母水的泡菜：
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜極易生“花”，即產生一種不好的霉菌）。
母水的制作：
將姜和蔬菜洗凈晾干（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗干凈。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）并冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。
將玻璃瓶蓋半開半蓋放置在室溫下。一般說來，在溫和的氣溫下，食鹽水需要三周左右的時間利用空氣中的霉菌自然發酵變酸，如果氣溫低，則還要延長幾天。
待到母水制成后（即成為正常的酸水后），這泡菜便可食用了。但第一次的泡菜質量并不高，因為泡得太久，酸味不夠，咸味又過重（俗稱死咸）。第二次就可以了。
母水的保養：
母水并不是一勞永逸地只管以后往里加菜就行了。質量好的泡菜是與你的精心保養母水分不開的。弄得不好，很快就會生花，變質。
每一次加新的菜時，要注意母水的味道。如果過酸，需要適當地倒掉部分母水，添加新的淡水和鹽。鹽應加到飽和狀態，不能太少，否則，泡菜的時間會延長，從而導致泡菜的鮮度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同樣的道理。到底酸度和咸度要到怎樣的程度才最佳呢？這只能由各人的口味決定，道地的四川泡菜講究微酸。
從第二次起，發現酸度可以了，就要蓋上玻璃瓶蓋。到了天氣太熱的時候，必須放入冰箱的保鮮柜中，放入后，霉菌基本上停止了生長。萬一發現有生“花”現象出現，不要驚慌，只要倒入少量白酒就可殺滅，然后再放進冰箱內。
如果發現酸度不夠時，可以從冰箱內取出玻璃瓶，并打開瓶蓋，使其加速發酵。
蔬菜的大小也有講究。對于芥菜，卷心菜，可整塊地放入。對于胡蘿卜，則需順其莖切為長條放入（因其不易滲透鹽水）。對于黃瓜，也是剖開為四長條放入。對于白蘿卜，大個的要切成扁平條放入，其先，可將皮削下（不宜太薄）呈長條放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切開，以保持外形之美觀。嫩姜可整塊放入。萵筍要去皮泡入。細豇豆可自我扎成小束放入。
為了保證質量，最好另外準備一只廣口玻璃瓶，專門用來泡卷心菜和黃瓜（可將母水分一部分進去）。國外的芹菜雖然肉質很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同時也要定期暫時騰出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶內外。
質量上乘的泡菜的味道應呈咸又微酸帶微辣，如果喜歡甜味，可取出后，拌點白糖。
之四隨心所欲泡菜
所謂隨心所欲，就是在這瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根據你個人的口味調整，或輕或重，悉聽尊便。它與我吃過的四川泡菜的區別，就象北京全聚德和便宜坊（也是一家名店）的烤鴨的區別。自己琢磨去吧。
家伙：大口瓶子一個。這種瓶子可以是中號的果醬瓶，也可是大號的裝酸黃瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐館去找，他們經常有這類瓶子。
菜料：
洋白菜。撕或切成名片大小。胡蘿卜。刮皮后，劈兩半。黃瓜。劈兩到四半。介蘭梗。這最好吃了。就是綠菜花的莖部。去皮后稍劈幾半。
佐料
：蔥（切段兒）、姜（切片兒）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（裝小口袋兒）、桂皮、辣椒、料酒、白醋（美國超市的ＶＩＮＥＧＡＲ）、糖、鹽。
做法：
１．瓶里放鹽和料包（花椒大料），用開水沏半瓶湯，放涼。
２．在瓶里放其余佐料。量由你口味決定。
３．放菜到瓶里。擰好蓋兒，置入冰箱。一星期后，吃。
注意事項：
不喜辣椒、桂皮可不放。還可以放一兩片紫洋白菜，能使別的菜染上顏色。兌泡菜湯時，可先嘗嘗，比理想的菜的口味重些就行了。在以后泡的過程中還能不斷調整，喜好哪種味，就加種佐料。如果懶的縫料包，直接扔五香粉、桂皮粉、辣椒粉也行，就是湯渾，不好看，吃時須用水沖沖。
提問: 拌菜問題？ 問題補充: 去過無論是小吃店還是大酒店拌的小菜都很好吃，大酒店不說，就是小吃店的拌菜看上去很簡單比如拌的卷心菜（好像是腌過的）和拌的青椒什么的，都很好吃，等自己做就根本不是一個味道！
問一下拌菜和腌菜基本都是放什么佐料？有什么竅門？請教一下，先謝謝了。 医师解答: 你說的似乎是泡菜艾```
泡菜四法
之一
備料：曲酒５０克，鹽１００克；花椒、生姜、小紅椒和蒜瓣等調料若干。
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜。
制作：
⒈將一大號瓶（約２升）洗凈備用。生姜切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無水滴為宜）。
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一周后即可食用。
特點：四川風味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香開胃。
注意事項：整個制作過程切忌油葷。用專用筷子取放泡菜。鹽、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均為調味品，可根據自家口味增減。每次新加蔬菜時應適量加鹽。泡菜水宜淹住泡菜為佳。泡菜瓶口必須封緊。
之二泡菜腌制法
原以為制作泡菜必須用泡菜壇子，其實不然。事實上，密封性能較好的玻璃瓶。瓶子準備好后，用水洗凈晾干、加入涼開水和鹽，再加點椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜洗凈，切塊，晾干。裝入瓶中，蓋上蓋子，置陰涼處，一周后即食用。
如果瓶內泡菜吃完，可用瓶內之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些鹽；味酸，可再加些白酒。
喜四川風味者，可多加些鹽和辣椒，泡出的菜則酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加點糖，但不要加醋。泡菜要隨泡隨吃，才能清脆可口。泡的種類多一些，味道則更鮮美。泡菜水越陳，泡出的菜越好。如保存得當，可連續使用數年。泡菜最忌油膩，加菜、取菜的工具一定要干凈。
之三泡菜
器械：大廣口玻璃瓶一只。
母水底料：
花椒二十粒（可省），新鮮或干紅辣椒十只（可省），老姜手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或巖鹽，不可用非精煉的海鹽）。
制作母水的泡菜：
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜極易生“花”，即產生一種不好的霉菌）。
母水的制作：
將姜和蔬菜洗凈晾干（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗干凈。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）并冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。
將玻璃瓶蓋半開半蓋放置在室溫下。一般說來，在溫和的氣溫下，食鹽水需要三周左右的時間利用空氣中的霉菌自然發酵變酸，如果氣溫低，則還要延長幾天。
待到母水制成后（即成為正常的酸水后），這泡菜便可食用了。但第一次的泡菜質量并不高，因為泡得太久，酸味不夠，咸味又過重（俗稱死咸）。第二次就可以了。
母水的保養：
母水并不是一勞永逸地只管以后往里加菜就行了。質量好的泡菜是與你的精心保養母水分不開的。弄得不好，很快就會生花，變質。
每一次加新的菜時，要注意母水的味道。如果過酸，需要適當地倒掉部分母水，添加新的淡水和鹽。鹽應加到飽和狀態，不能太少，否則，泡菜的時間會延長，從而導致泡菜的鮮度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同樣的道理。到底酸度和咸度要到怎樣的程度才最佳呢？這只能由各人的口味決定，道地的四川泡菜講究微酸。
從第二次起，發現酸度可以了，就要蓋上玻璃瓶蓋。到了天氣太熱的時候，必須放入冰箱的保鮮柜中，放入后，霉菌基本上停止了生長。萬一發現有生“花”現象出現，不要驚慌，只要倒入少量白酒就可殺滅，然后再放進冰箱內。
如果發現酸度不夠時，可以從冰箱內取出玻璃瓶，并打開瓶蓋，使其加速發酵。
蔬菜的大小也有講究。對于芥菜，卷心菜，可整塊地放入。對于胡蘿卜，則需順其莖切為長條放入（因其不易滲透鹽水）。對于黃瓜，也是剖開為四長條放入。對于白蘿卜，大個的要切成扁平條放入，其先，可將皮削下（不宜太薄）呈長條放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切開，以保持外形之美觀。嫩姜可整塊放入。萵筍要去皮泡入。細豇豆可自我扎成小束放入。
為了保證質量，最好另外準備一只廣口玻璃瓶，專門用來泡卷心菜和黃瓜（可將母水分一部分進去）。國外的芹菜雖然肉質很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同時也要定期暫時騰出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶內外。
質量上乘的泡菜的味道應呈咸又微酸帶微辣，如果喜歡甜味，可取出后，拌點白糖。
之四隨心所欲泡菜
所謂隨心所欲，就是在這瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根據你個人的口味調整，或輕或重，悉聽尊便。它與我吃過的四川泡菜的區別，就象北京全聚德和便宜坊（也是一家名店）的烤鴨的區別。自己琢磨去吧。
家伙：大口瓶子一個。這種瓶子可以是中號的果醬瓶，也可是大號的裝酸黃瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐館去找，他們經常有這類瓶子。
菜料：
洋白菜。撕或切成名片大小。胡蘿卜。刮皮后，劈兩半。黃瓜。劈兩到四半。介蘭梗。這最好吃了。就是綠菜花的莖部。去皮后稍劈幾半。
佐料
：蔥（切段兒）、姜（切片兒）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（裝小口袋兒）、桂皮、辣椒、料酒、白醋（美國超市的ＶＩＮＥＧＡＲ）、糖、鹽。
做法：
１．瓶里放鹽和料包（花椒大料），用開水沏半瓶湯，放涼。
２．在瓶里放其余佐料。量由你口味決定。
３．放菜到瓶里。擰好蓋兒，置入冰箱。一星期后，吃。
注意事項：
不喜辣椒、桂皮可不放。還可以放一兩片紫洋白菜，能使別的菜染上顏色。兌泡菜湯時，可先嘗嘗，比理想的菜的口味重些就行了。在以后泡的過程中還能不斷調整，喜好哪種味，就加種佐料。如果懶的縫料包，直接扔五香粉、桂皮粉、辣椒粉也行，就是湯渾，不好看，吃時須用水沖沖。
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